食品加工原辅料教学课件PPT 166页

'第二章食品加工原辅料掌握果蔬、肉类、粮油原料的成分和特性了解食品添加剂的作用、种类及使用了解调味品的作用、种类及使用了解影响原料加工的因素 食品加工原料种类很多，差异很大，按来源可分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、矿物性食物等。其可食部位不同，成分和质构差异大，加工的方法、产品有着显著不同。只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食品。食品原料的特点：（1）适合人食用，不能对人的健康有威胁；（2）食品原料能适应其加工工艺，并生产出品质好的食品。 第一节植物性食品原料果蔬原料水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 一、水分1、自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 2、结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。③特性；有较低的蒸汽压，不易蒸发；不易结冰；不能作为溶剂；不能流动；很难为微生物利用。 二、碳水化合物1.糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性甜度：种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小。晶析对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（麦拉德反应）发酵制品的底物 2.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化 3.纤维素和半纤维素存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性保护作用石细胞食用品质和消化性 4.果胶物质存在形式：原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。加工特性（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产 三、有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。加工特性：酸味酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系酸感 四、含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性提供营养色泽风味果汁、果酒的澄清微生物发酵的营养底物 五、单宁物质加工特性涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸 七、色素——脂溶性色素——水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类 （一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 2、类胡萝卜素颜色从黄色到深红色，分两大类：一类有：α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。 （二）水溶性色素1、花色素特性：pH会影响色调Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。受光和加热的作用会退色或变褐2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制吕变成黄色3、花黄素特性：色泽受pH的影响 2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色3、花黄素特性：色泽受pH的影响 八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4 （二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。2）水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5桔皮苷可作为天然抗氧化剂 （三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4硫酸氢钾芥子油葡萄糖 （四）茄碱苷存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。特性：1、水解C45H73O15N+SH2O酶或酸C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52、溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。3、茄碱苷剧毒且有苦味。含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。 九、维生素1、维生素CVC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。VC也是一种重要的抗氧化剂L-抗坏血酸L-脱氢抗坏血酸（还原型)（氧化型） 2、维生素B1特性：VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH>4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH<3时该反应进行得十分缓慢。3、维生素A特性：（1）VA耐热；（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性；（3）在有光线照射的条件下会加速氧化。 十、矿物质有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）十一、芳香物质1、存在和含量果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。2、特性：芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。 粮油作物原料大豆一、蛋白质大豆平均含40%的蛋白南，其中80%-88%是可溶的。在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。 二、油脂大豆中油脂含量较高，所以可作为油料。大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。三、碳水化合物 四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量最高，其次是磷。维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。五、抗营养因子脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)蛋白质消化率下降降低表观代谢能内源性蛋白质消耗降低养分消化率降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率 大豆中的抗营养因子热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子 小结大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 谷物一、蛋白质分类（1）清蛋白（2）球蛋白（3）醇溶谷蛋白（4）谷蛋白小麦中特有的蛋白：面筋蛋白质麦谷蛋白 面筋蛋白的加工特性面筋蛋白产生胀润作用：调制面团时，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用，使之迅速吸水，同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中，Pr吸水→胀润→面筋特性：湿面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、饼干加工工艺中要利用此特性 二、淀粉1、存在禾谷类：主要集中在胚乳的淀粉粒内，糊粉层的细胞的尖端也含有少量、粒度很细的淀粉，薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面。2、特性（1）淀粉产生糊化和回生，在加工中要防止回生或老化，加稳定剂和乳化剂，如硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等。（2）方便面和方便米饭的生产。（3）调制面团时，淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用。 三、脂肪粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量80%。对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。 四、灰分—评价面粉等级的指标成品的精度越高，灰分的含量越少。灰分表示粮食中矿物质的总量。五、维生素谷物中不含维生素D，也不含维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅维生素E的含量较高；水溶性维生素B1、B2及B5的含量较高，一般缺乏维生素C。 动物性食物来自于各类动物的可食部分。由于动物种类的多样性，这些可食部分的特性差异较大，因其成分、质地不同，加工方法不同，食用滋味也有很大差异。第二节动物性食品原料 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。肉类原料 一、肉的组织和形态1.肌肉组织结构：横纹肌、平滑肌、心肌功能（1）负责动物机体运动（2）为机体贮存能量辅助器官 宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘 肌肉的辅助器官筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：在膝关节处，能减少摩擦。子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向，改变肌肉作用力。 2.结缔组织组成、结构（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。（2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。（3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。 功能（1）粘结各细胞及脏器，起支架作用（2）修复功能（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力 胶原纤维（Collagenousfiber)a.形态及组成呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。b.性质韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。 弹性纤维(Elasticfiber)a.形态及组成呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。b.性质弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。 网状纤维(Reticularfiber)a.形态及组成也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2～1µm，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。b.性质与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。 3.脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。功能（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量（2）是形成肉风味的前体物质之一（3）与肉质关系紧密 4.骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。功能（1）是动物机体的支柱组织（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素 二、肉的食用品质及物理性质颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度肉的物理性质 形成肉色的物质（1）肌红蛋白（myoglobin,Mb）（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）1.色泽 影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等 肌红蛋白的结构与性质——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。——颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。在商业上，通常将分割肉真空包装，使其在低氧分压下形成MMb（高铁肌红蛋白），到零售时打开，与氧充分接触形成鲜艳的MbO2吸引消费者。（0～4℃） 血红蛋白的结构与性质——复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。——分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。一般深红色的肌肉中血红蛋白的数量占0.4～0.5%，而一般红色或淡红色的猪肉为0.1～0.2%。 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后食肉得香气和滋味。动物的种类、性别、饲料等对肉的气味也有很大的影响。肉香味化合物产生的主要途径a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解c.脂肪氧化作用肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质2.风味 也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。3.保水性（waterholdingcapacity） （1）pH值与蛋白质的静电荷效应（2）肉的尸僵和成熟（3）无机盐（4）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件测定方法a.压力法b.加热离心法c.微波法影响因素 影响因素（1）结缔组织的含量与性质（2）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量（3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响感观评价方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。（2）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度4.嫩度 体积质量(容重)kg/m3比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。a.冰点以上C=a/100+0.2b/100b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/100热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。5.肉的物理性质 三、肉的化学组成水分蛋白质脂肪碳水化合物、有机酸浸出物矿物质和维生素 结合水(Boundwater)与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰点很低（-40℃）无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水分的5%。肉中水分的存在形式1.水分 不易流动水(Immobilizedwater)/凝胶水存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。自由水(Freewater)存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15％。 水分活度与肉品的关系Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。 肌肉除水分外主要成分为蛋白质，约占18～20％，占肉中固形物的80％。肌肉中的汁液叫做肉浆或肌浆，固体物质叫做肉基质。肌浆蛋白质(sarcoplasmicproteins)肌原纤维蛋白质(myofibrillarproteins)肉基质蛋白质(stromaproteins)2.蛋白质 肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶肌粒蛋白肌质网蛋白（1）肌浆蛋白质 肌球蛋白（myosin）肌动蛋白(actin)肌动球蛋白（actomyosin）原肌球蛋白（tropomyosin)肌原蛋白(troponin)其他:M蛋白,C蛋白,联结蛋白,肌间蛋白等（2）肌原纤维蛋白质 结构是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。性质属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。——肌球蛋白（myosin） 结构是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。性质属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。——肌动蛋白(actin) 肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20％。肌动蛋白单独存在时，为一球形蛋白分子结构，称G－肌动蛋白；当G－肌动蛋白在有磷酸盐和少量ATP存在的时候，即可形成相互连接的纤维状结构，两条纤维状的肌动蛋白相互扭合成的聚合物称为F－肌动蛋白。F－肌动蛋白每13～14个球体形成一段双股扭合体，在中间的沟槽里镶嵌着原肌球蛋白，在每条原肌球蛋白上还结合一个肌原蛋白。 约占肌原纤维的4～5%，形为杆状分子，位于F-肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白。——原肌球蛋白（tropomyosin) 胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）（3）肉基质蛋白质 （1）蓄积脂肪：皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等（2）组织脂肪：肌肉及脏器内的脂肪脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成，饱和程度高，所以熔点较高。3.脂肪 4.碳水化合物及有机酸含量不多，主要为碳水化合物（糖原、葡萄糖及微量的果糖）、有机酸（乳酸、磷酸）、肌醇。 （1）含氮浸出物为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。（2）无氮浸出物为不含氮的可浸出有机化合物。5.浸出物 6.矿物质为无机盐类和元素,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。7.维生素主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等。8.色素肉的色素包括脂溶性的胡萝卜素、胡萝卜素醇，水溶性的核黄素、细胞色素、肌红蛋白，以及血色素。 四、屠宰后肉的变化（成熟）肌肉收缩的基本原理僵直－成熟－腐败变质肉在加工过程中的变化 ——肌肉收缩的四个主要因子（1）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）调节因子：初级调节因子-钙离子次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。 肉的僵直：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬的状态。糖原无氧酵解生成乳酸，使pH下降，在近等电点时，保水性降低，肌肉开始发硬；肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。死后僵直的过程：迟滞期－急速期－僵直后期肉的成熟 肉的成熟：僵直的一定程度，由于肌肉自身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解，肉即变得柔软多汁，结构细致，食味变好，称为自溶（成熟）。成熟肉的化学变化包括蛋白水解，水溶性非蛋白质态含氮物增加；次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成；肌浆蛋白溶解性减小；构成肌浆蛋白的N-端基的数量增加；金属离子的增减，如Na+、Ca2+增加、K+减少。肉成熟的影响因素：主要是温度。成熟肉的特征形成皮膜肉汁增多有特殊香味组织有弹性肉呈酸性 肉的腐败变质：由微生物作用引起的蛋白质的分解过程，以及肉中脂肪的分解过程。 肉在加工过程中的变化加热——风味——色泽——肌肉蛋白质——浸出物——脂肪——维生素和矿物质腌制——持水力 在加热过程中的变化1、风味的变化生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。这是由于加热所导至肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。 2、色泽的变化颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 3、肌肉蛋白质的变化（1）加热蛋白质变性发生凝固。（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。(3)pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升，碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。（4）肉变得柔嫩 4、浸出物的变化浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。（1）约1/3的肌酸转化为肌酐。肌酐与肌酸有适当的量比时，可以形成较好的风味，但煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸。（2）肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物。 6、维生素和矿物质的变化维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。如硫胺素对热不稳定，易损失。矿物质也易损失——流失。 蛋品原料蛋的构造蛋壳及其膜蛋白蛋黄蛋的组成水蛋白脂肪灰分 乳类原料组成化学成分物理性质热处理对乳的影响水分、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分 一、物理性质1.色泽：乳白或淡黄色2.相对密度：15℃1.033.热学性质：冰点（-0.53℃—-0.55℃）、沸点（100.55℃）、比热容4.电学性质：导电率、氧化还原电势5.表面张力及粘度：表面张力、黏度 二、化学组成1.乳蛋白质2.乳脂质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸3.乳糖酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白α-乳糖β-乳糖 4.乳中的酶类（1）原生酶（2）微生物代谢产物5.维生素6.盐类7.其他：有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等）、细胞成分脂酶、过氧化氢酶、磷酸酶、过氧化物酶 （一）乳蛋白质及酪蛋白胶粒1、乳蛋白质的种类酪蛋白乳清蛋白质αs-酪蛋白K-酪蛋白β-酪蛋白γ-酪蛋白免疫球蛋白IgG1IgG2、IgMIgA眎、胨α–乳球蛋白β–乳球蛋白血清白蛋白 2、酪蛋白在20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，构成元素比约为：碳53.07、氢7.13、氮15.64，磷0.80、硫0.76、氧22.60。酪蛋白相对密度为1.25-1.31，白色，无味，无嗅，不溶于水、醇及有机溶剂，而溶于苛性碱、碱土金属的碳酸盐溶液，但具有明显的酸性。 酪蛋白粒子的不稳定性ApH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH5.2～5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH5.2～5.3时，其胶束的稳定性已经不够了B酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块C盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。 （1）对热不稳定的乳清蛋白质：当乳清煮沸20min，pH4.6-4.7时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的81%。①乳白蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，约占乳清蛋白质的68%。②乳球蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出呈不溶解状态的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的13%。3、乳清蛋白质 （2）对热稳定的乳清蛋白质--眎和胨，约占乳清蛋白质的19%。此外，尚有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白质。 （二）乳脂肪1、脂肪球乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。脂肪球面有一层脂肪球膜。 2、乳脂肪的脂肪酸组成牛乳中除含有脂肪之外，还含有很少量的磷脂（约为0.03%）及微量的甾醇和游离脂肪酸，这些成分合起来统称为乳脂质。第一类是水溶性挥发性脂肪酸，代表为丁酸、己酸第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，代表为十二烷酸。第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，代表为十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、十八碳稀酸和十八碳二稀酸。 （三）乳糖牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，约占牛乳的4.1%～4.5%，在乳固形物成分中占37%～40%。乳糖有两种异构体，区别是水解后除都生成一分子β-半乳糖外，一种产生α-葡萄糖，另一种产生β-葡萄糖，称为α-乳糖和β-乳糖。 （四）乳中的酶类1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。2、磷酸酶：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。3、过氧化氢酶4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞，最适pH为6.85、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物6、溶菌酶：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。 （五）乳中的维生素牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2的含量很丰富，但维生素D的含量不高。B族维生素可由瘤胃中的微生物合成。（六）乳中的盐类牛乳中含无机盐0.7%-0.75%，一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐或灰分等（七）乳中的其他成分1、有机酸2、无机微量成分3、细胞成分4、气体5、其他 三、牛乳的酸度酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指票，酸度高的牛乳，新鲜度低。牛乳酸度分自然酸度和发酵酸度，自然酸度也称固有酸度。自然酸度主要来源于乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐和二氧化碳等酸性质。新鲜牛乳的自然酸度为16-18°T，其中来源于蛋白质的为3-4°T。 四、异常乳在泌乳期，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成份与性质发生变化，这种变化的乳称为异常乳，有三大类（一）生理异常乳1、初乳：2、末乳：末乳带有苦而微咸的味道3、营养不良乳 （二）病理异常乳：病理异常乳包括乳房炎乳、生物化学异常乳和代谢异常乳。1、乳房炎乳（1）乳清蛋白中的免疫球蛋白、血清白蛋白、氯及钠的含量增高。（2）细菌数、白血球和上皮细胞增多。（3）氯糖值增高，氯的含量和乳糖含量间有一定的比例关系，可以保证一定的渗透压。氯含量和乳糖含量之比即为氯糖值。2、生物化学异常乳和代谢异常乳 （三）人为异常乳：含有异物的异常乳 五、热处理对乳的影响（一）形成薄膜（二）褐变反应（三）形成乳石（四）乳蛋白质的热变性（五）乳糖的变化（六）其他成分的变化 一、水产原料的特性1.多样性2.多变性3.鱼体大小、部位对成分的影响4.不同季节鱼体成分的变化5.容易腐败变质水产原料 （一）水产原料的多样性：水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等。（二）水产资源的多变性人工养殖，一部分靠天然提供。（三）鱼体大小，部分对成分的影响鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别，脂肪一般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。鱼体中除普通肉外，还有暗红色的肉称为血合肉。同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近尾部血合肉比例越大。 （四）不同季节鱼体成分的变化鱼体脂肪含量在产卵后迅速降低，风味亦随之变差。贝类中牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，在冬季含量最多时，味最鲜美。（五）容易腐败变质鱼肉比畜肉更容易腐败变质，因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰，并立即除去内脏；而鱼类在渔获后并不立即清洗处理，常常带着容易腐败的内脏和鳃等运输；鱼体表面被覆的粘液是细菌的良好培养基，这些是鱼类容易发生腐败的原因。 二、鱼肉的物理性质1、密度：鱼肉成分中水分占极大的比重，其密度与水相近。2、冰点：鱼肉中的水分呈溶液状态，冰点低于0℃。一般海水鱼的冰点为-0.6--2℃，淡水鱼的冰点为-0.2--0.17℃。3、比热容：一般无机物和有机物的水溶液的比热容大都小于水的比热容，其浓度越大，比热容越小。鱼肉的比热容为3.3494-3.7681kJ/(kg·K)。4、结冰潜热：原料鱼的结冰潜热处理取决于原料组织中的水分含量。5、热导率：一般食品的热导率0.4885W/m(·Ｋ)计算。 三、鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质2.脂肪3.浸出物氨基酸eg：红肉鱼>白肉鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸 （一）蛋白质鱼类肌肉中的蛋白质含量因鱼种及年龄的不同而不同，新鲜鱼肉中约含15%-23%的蛋白质。蛋白分肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白中的胶原蛋白和弹性蛋白，总称肉基质蛋白。鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。鱼肉蛋白质的氨基酸组成，无论是普通肉还是血合肉（暗红色的肉），都极其相似。 (二）脂肪一般是腹肉比背肉、颈肉比尾肉、表层肉比内层肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。同一鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不，脂肪含量变化很大，蓄积形式亦因鱼种而不同。 （三）浸出物1、浸出物的含量：一般为2%-5%2、氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。3、氧化三甲胺在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。4、尿素：鱼类氮化合物代谢排泄类型不同：淡水产硬骨鱼是氨，海产硬骨鱼是氨和氧化三甲胺，软骨鱼是尿素和氧化三甲胺。 5、甜菜碱甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。鱼类肌肉中甜菜碱的含量不超过0.1%。墨鱼类、章鱼类、虾类的肌肉中甜菜碱含量高，虾类中其含量占浸出物总量的5%-11%。6、肌苷酸动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。7、糖类及有机酸水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。 4.色素肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素……血红蛋白血蓝蛋白红色素类胡萝卜色素虾青素 5.呈味成分谷氨酸肌苷酸琥珀酸 四、鱼贝类的死后变化及保鲜僵直——自溶——腐败1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法（4）化学方法测K值测VBN量测三甲胺量测pH值 五、鱼贝类的保鲜1、冰冷却法：冰冷却又称冰鲜、冰藏；分为撒冰法和水冰法。撒冰法是将碎冰直接将碎冰直接撒到鱼体表面。水冰法即先用冰把清水或清海水降温（清水为0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在冰水中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改为措施冰保藏2、冷却海水冷却法：冷却海水冷却法是把捕获后的鱼类保藏在0-1℃的冷却海水中的一种保鲜方法。3、微冻保鲜法：采用微冻使渔获物在-3℃下保藏，保鲜期可达20-30d，比冰藏法延长保藏时间2-2.5倍。 六、鱼贝肉在加工过程中的变化（一）物理变化1、冷冻的变化鱼肉冷却到0℃左右时，不会有太大的变化，温度进一步下降，肌肉中的水分开始冻结，肉质变硬。同一种鱼因肉的鲜度不同，其冰点也不同。2、加热的变化鱼贝肉蒸煮时，当肉温达到35-40℃时，透明的肉质变成白浊色的肉；继续加热到50-60℃以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增加。 （二）化学变化1、蛋白质的变化（1）蛋白质的加热变性：发生汁液分离，体积收缩、胶原蛋白水解成明胶等。蛋白质的巯基暴露，氧化三甲胺还原为三甲胺。（2）蛋白质的冷冻变性：冷冻鱼肉贮蒇时，以肌球蛋白类的不溶性变化为主要特征，原料鱼的状况和贮藏条件对其有着重要影响。（3）蛋白质在盐渍时的变化：肌原纤维蛋白质在不同离子强度的盐溶液中会表现出不同的形状，但在盐浓度比较高的情况下，则表现为变性。 2、脂肪的变化（1）冷藏中的变化。在低温贮藏中，脂肪由于其自身脂肪酸酶的作用发生水解肌肉血合肉脂肪酸的作用比普通肉的高1.2-1.8倍。（2）蒸煮中的变化：脂肪脱离组织，浮在上面，脂肪和水一起，在高温高压下处理发生水解。 3、变色（1）肌肉色素和血液色素①冷冻红肉鱼的褐变②金枪鱼类的变绿③蟹肉罐头的蓝肉④类胡萝卜素的褪色（2）酶褐变和非酶褐变（3）由重金属离子引起的变色。铁、铜离子会促进脂肪和类胡萝卜素的氧化、活化酚酶和催化美拉德反应进行。除间接参加的反应外，罐藏虾、蟹、墨鱼等的罐壁硫化腐蚀变黑就是比较突出的实例。（4）微生物引起的变色 第三节影响原料加工的因素一、影响原料品质的因素1.微生物的影响2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用3.呼吸作用4.蒸腾和失水5.成熟和后熟6.动植物组织生长期与组织品质的关系 二、按照变质可能性将原料分类极易腐败性原料（1天～2周）中等腐败性原料（2周～2个月）稳定性原料（2～8个月） 三、原料的贮藏和保鲜控制微生物控制酶和其它因素包装 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。第四节食品加工用添加剂 有些食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。 食品添加剂的概念：GB2760-2011《食品添加剂使用标准》定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂在食品加工中的作用有利于食品保藏，防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工，稳定产品质量有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于原料的综合利用有利于开发新的食品资源 GB2760-2011食品添加剂的使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 GB2760-2011食品添加剂的使用原则在下列情况下可使用食品添加剂：a)保持或提高食品本身的营养价值；b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 食品添加剂质量标准：按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。GB2760-2011食品添加剂的使用原则 GB2760-2011食品添加剂的使用原则带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 GB2760-2011食品添加剂功能类别每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加剂的具体规定中，列出了该食品添加剂常用的功能，并非详尽的列举。1酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。2抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。3消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。4抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 5漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。6膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。7胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。8着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。9护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。10乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 11酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。12增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。13面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。14被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。15水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。16营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。17防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。18稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 19甜味剂：赋予食品以甜味的物质。20增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。21食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。22食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。23其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 第五节调味料酱油食醋味精食盐香辛料天然调味料：花椒、桂皮等化学调味料：味精、醋精等复合调味料及风味调味料 什么是调味料？调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。 调味料的种类从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。 基本类型1、针对不同食物原料开发的方便复合调味品。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳的效果，而餐饮工业化进程的加快，也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。开发出来的专用调料可以在很大程度上满足这方面的要求。 2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味品。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等。 3、改变产品的物理形式。由于香辛料鲜品储藏使用不便，则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。物理形态的改变，让此类调味品更加方便储存和使用。 4、拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。细分的品类，为方便调料的产品开发提供了多种多样的选择，也为其进一步发展提供了广阔的市场。 各种调味料作用酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 粉类调味料贮存技巧花椒粉、胡椒粉等香辛料加工品含有大量的挥发油，温度高就容易让它们挥发失效；盐、糖、味精、鸡粉、牛肉粉等浓缩提炼调味料具有很强的吸湿性，容易受潮，因此需要远离灶台。使用时勿沾水，保存时需将这些调料的瓶盖或袋口封好，放在阴凉、通风、干燥不沾水的地方，以防吸湿发霉。调味料的储存 干货类调味料贮存技巧辣椒、八角、桂皮、茴香等干货类调味品，由烘干、晒干而成，水分含量低，应该密封保存，可在袋子里放入一小包防潮剂以吸湿。使用后尽快密封，放阴凉干燥处保存。酱类调味料贮存技巧花生酱、面酱、豆瓣酱等酱料所含水分较多，应将其放在冰箱里低温冷藏保存以防变质。使用后需把调料盖子拧紧，以防空气流通造成细菌滋生。 液体类调味料贮存技巧食用油、酱油、辣椒油、醋、料酒等脂溶性有机液体类，应当用窄口玻璃瓶保存，塑料瓶虽轻便不易碎，但长期使用会将塑料里的乙烯单体溶解到调料中，食用会导致头晕、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、贫血等病症。另外，酱油内放几瓣蒜片、料酒内放几颗红枣或黑枣，可使他们保存更久。民以食为先，食以鲜为先。购买调味品时还是要仔细看生产日期、保质期，开封后尽快食用为宜，实在用不完就要有技巧地贮存。对于已过期、已变质的食品、调味品，切勿再食用。 常见香辛料胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、荜拨、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 香辛料香辛料:通常指经过干燥加工的植物辛香料的种类1.麻辣香辛料2.芳香性香辛料3.苦味香辛料4.复合香辛料 麻辣香辛料辣椒果实有芳香和强烈的辣味成分姜根茎有芳香性和辛辣气味胡椒果实有强烈的芳香和麻辣气味花椒果皮有强烈的香气,麻辣味持久芥末种子加水细研,发出辛烈气味大蒜鳞茎具有辣味和特殊的臭味葱地上茎具有强烈的辛辣臭味洋葱鳞茎近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减少，加热时甜味增加。 芳香性香辛料八角(大茴香)果实有特殊的香气，味辛甘。茴香(小茴香)果实气味芳香，味温和。孜然(藏茴香)果实具有特殊的薄荷，水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。桂皮(肉桂)树皮有特殊的芳香，味略甘。丁香树蕾有较强的芳香味。月桂叶有独特的香味。 苦味香辛料陈皮果皮味苦而芳香,既可入药又可作调料.山奈根状茎药味，微苦。砂仁种子有特殊香气，味微苦。 复合香辛料由多种香辛料混合而成，多因配料不同而有不同的口味。五香粉以芳香性香辛料为主。主要成分：茴香、八角、陈皮、丁香、桂皮等。咖喱粉以调色香辛料为主。主要成分：姜黄、八角、陈皮、花椒等.'