葡萄酒的生产教学课件PPT 15页

'葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。5.4葡萄酒酿造 葡萄酒的分类一、  按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2． 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3.桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成 二、按含糖的多少分类1． 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L2． 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L3． 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L 三、按酿造方法分类1． 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。2． 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。3． 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。 四、按含不含二氧化碳分类1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒 二、葡萄酒的生产原料主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。 一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等 三葡萄酒酵母葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的，因此在葡萄酒生产中酵母占有很重要的作用。 葡萄酒酵母的特性葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常为椭圆形、卵圆形，细胞丰满。葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。 葡萄酒发酵的酒母制备葡萄酒酵母的来源1.天然葡萄酒酵母：葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。 2.优良葡萄酒酵母的选育为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。 3.酵母菌株的改良最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。二、葡萄酒酵母的扩大培养1． 天然酵母的扩大培养在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。 2、纯种酵母的培养从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：（1）斜面试管菌种：。（2）液体试管培养：（3）三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。 （4）玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。（5）酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。 （6）酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响。'