行政总厨述职报告范本 19页

行政总厨述职报告范本　　篇一：行政总厨岗位职责与工作内容　　行政总厨岗位职责与工作内容　　一:岗位名称:行政总厨　　二.岗位级别　　三.直接上司:餐饮总监　　四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师.　　五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益.　　六.具体职责:　　1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品.　　2.根据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作.　　3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系　　4.根据各岗位特点和餐厅营业情况,编制厨房工作时间表　　5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备,用具更换添置计划　　6.定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题 　　7.审定各厨房工作计划,培训计划,规章制度,岗位工作程序及标准.　　8.负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴　　9.定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,部断提高厨房生产质量和经济效益　　10.负责对饭店贵重食品原料申购,验收,领料,使用等方面检查控制的工作　　11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见,才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉.　　12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议.　　13.巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,安全及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决.　　14.签署有关工作方面的各类报告.　　15.根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,计划组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴的品种.　　16.完成上级布置的其它各项工作.　　七.任职条件　　1.有较强的事业心,责任心和良好的个人素质. 　　2.熟悉厨房生产工艺流程,全面掌握中餐菜点生产制作方法并有一技之长.　　3.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力.　　4.具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理经历,以达高级烹调师水平.　　5.身体健康,仪表端庄　　八.权利　　1.有组织指挥安排厨房生产的权利.　　2.有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权利.　　3.有对厨房员工的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退议权.　　4.有对采购部门不符合质量和未经申购而采购的厨房食品原料的处理决定权.　　篇二：行政总厨　　行政总厨　　工作职能：全面负责厨房的正常运转和日常管理，督导各厨房优质高效地完成工作任务，确保菜品质量并达到成本控制目标，为厨房员工创造良好的工作氛围。　　岗位职责：　　1）负责组织制定厨房各项工作计、规章制度和工作标准并指挥落实。 　　2）处理厨房日常行政事务管理，厨房人事管理工作；　　3）负责食品成本控制与管理；　　4）掌控各厨房食品质量管理，主持食品研究与创新，建立食品档案；　　5）保证厨房设施设备正常运转；　　6）负责重要宴会和饮食促销活动的厨房指挥；　　7）负责处理突发性事件和重要饮食投诉；　　8）坚持学习，增强管理能力与烹饪技能。　　目标与要求：　　1）根据餐饮部营业计划与目标，制定厨房各项工作计划，要求合理可行；　　2）组织下级各厨房人员制定厨房规章制度和工作标准；　　3）所有计划、制度、标准经上级审核批准后严格执行，落实到各岗位，并在工作中不断检查改进；　　4）参加餐饮部每日例会，汇报厨房工作状况和员工意见，接受上级指令；　　5）按照每日出品任务与相关部门协商，加强协作配合；　　6）召开本部门例会，做好上传下达和任务分配工作，统筹安排厨房各业务环节。　　7）合理安排厨房编制，科学定岗定编；　　8）协助人力资源部选聘主厨及各岗厨师； 　　9）定期或不定期组织厨师进行技能培训与知识学习；　　10）定期对厨师进行考核和绩效评估，对厨师的晋升调动作出意见，并按酒店规定执行奖励；　　11）做好员工思想沟通，建设和稳定厨师队伍，创造良好的工作氛围；　　12）协助采购部制定原料采购规格书，确保采购质量；　　13）核定每日各餐厅上报生产量预测，签批每日市场购货单，控制每日生产过剩；　　14）组织各主厨，采购部人员一起确定各菜品毛利率，核算标准菜式成本；　　15）制定标准菜谱，制定原料订购计划，减少原料损耗与浪费；　　16）严格厨房纪律，避免假公济私和偷盗现象发生；　　17）组织建立标准菜谱和原料规格书，要求科学、标准、详实、严格照此执行；　　18）每日巡检厨房安全与卫生情况，贯彻《食品卫生法》与《首旅京伦酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手册》；　　19）听取餐厅服务人员和宾客意见，检查督促厨师保证工作效率，提高烹饪水平；　　20）加强与采购、餐厅的沟通、协调、确保菜品质量；　　21） 会同部门总监，宴会部经理及餐厅经理定期研讨分析市场动态和宾客需求特点；　　22）定期组织主厨与厨师修订菜单与餐牌；　　23）定期安排各餐厅厨师外出观摩及相互交流、设计和改进餐品；　　24）积累并整理各类食品的资料档案；　　25）督促各厨房严格执行厨房设施设备维护与使用标准；　　26）检查并及时提出设施设备购置、更新计划、报部门审批；　　27）要求各厨房设施设备保持良好使用状态，能被有效利用；　　28）　　29）　　30）　　31）　　32）　　33）　　34）　　35）　　36）根据部门任务与要求、组织设计菜单，选派厨师；主持相关厨房准备工作会，落实并协调相关各岗工作；亲自制定进货计划，适时进货，确保原料齐备新鲜； 现场指挥烹调及出菜顺序，确保菜品质量与工作效率；亲自制作大菜；沉着、冷静、迅速采取应急措施，控制突发事件事态发展；重要饮食投诉按酒店有关规定灵活处理，兼顾酒店宾客与员工利益；在无力处理情况下转请上级处理；事件或投诉发生均应向上级汇报并在处理后记录档案。　　餐饮部总监　　工作职能：制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。岗位职责：　　1）对总经理负责，上下传达，完成部门内日常行政事务；　　2）负责横向协调与联系，建立内部良好公共关系；　　3）负责制定餐饮部营销计划和经营预算；　　4）负责制定和完善餐饮部各项制度、标准及岗位职责；　　5）负责对成本费用进行控制；　　6）负责进行饮食产品与娱乐服务的质量管理；　　7）负责组织饮食产品的开发创新；　　8）负责建立餐饮部资产管理体系；　　9）负责员工队伍的建设与管理；　　10）负责重要宾客宴会的接待安排；　　11）负责处理宾客的重要投诉； 　　12）完善客史档案，建立并保持良好的公共关系；　　13）完成上级交办的其他工作。　　目标与要求：　　1）参加酒店例会，汇报部门工作与营业状况；　　2）接收总经理的指令并贯彻落实；　　3）主持每日部门例会，协调下属各分部部门工作；　　4）审阅签批各类申请及报告，传达酒店各文件精神；　　5）对本部门日常较重要的客户进行礼节性和事务性拜访与接待；　　6）参加部门之间协调会议，交流意见与建议；　　7）及时与其他相关相关部门沟通，解决有关连的问题；　　8）支持与配合其他相关部门工作；　　9）掌握市场动态，巩固与扩大目标市场；　　10）分年度、业务季度、月度进行计划安排与预算报直接上级审批，组织直接下级共同　　完成，并报上级领导审批；　　11）督促各下级管理层负责培训、检查落实；　　12）提高工作效率与质量为最终目的；　　13）每月审阅各类业务报表，分析营业情况；　　14）加强与财务部够通，监督采购与盘点；　　15）督促执行总厨对标准菜谱的执行工作，做好每日生产量预测，减少浪费； 　　16）按酒店规定合理开支部门经费；　　17）不定期对厨房、餐厅进行抽检，重点检查安全与卫生状况；　　18）定期对下属进行绩效评估，实行奖惩；　　19）督导下级管理层组织培训；　　20）与副经理、餐厅经理每日巡查各分部门，听取宾客意见，及时发现解决问题；　　21）组织副经理、行政总厨、餐厅经理、宴会销售员定期研讨，分析市场动态与宾客需　　求特点；　　22）定期修订菜单与餐牌；　　23）坚持学习与钻研，保持思想活跃，知识及时更新；　　24）督促各下属分部门贯彻落实设备设施维护保养制度，确保其正常使用；　　25）实施厨房职能，发挥管事部后勤保障作用，降低损耗，配合餐饮部生产运营；　　26）加强二级库管理，严格盘点制度和保管要求；　　27）负责直接下级的选聘、调动、考勤、评估、奖惩、培养与推荐晋升等建议；　　28）关心员工生活，帮助解决实际困难；　　29）发现并启用人才，增加员工的归宿感与责任心；　　30）督促各下属分部门定期开展培训工作； 　　31）鼓励好学上进，为下属创造良好学习条件和气氛；　　32）召开本部门协调会议，落实任务分配；　　33）必要时进行现场指挥与控制；　　34）建立良好的社会关系与声誉；　　35）按酒店规定与要求及时处理并答复；　　36）做到重视宾客，兼顾酒店利益；　　37）报告上级领导，交换意见；　　38）及时纠正工作偏差；　　39）记录档案；　　40）定期查阅客史档案；　　41）保持与重要宾客的信函和电话联系，听取反馈意见，加深情感与业务联络；　　42）按照上级要求的同时，积极主动地提出可行性建议，反馈信息，及时调整，力争把　　工作完成得更好。　　中餐厅经理　　工作职能：全面配合餐饮部总监负责经营管理，确保为宾客提供优质的菜肴与服务，使宾客满意并完成利润目标及倡导员工工作乐趣。　　岗位职责：　　1）对餐饮部总监负责，上传下达，处理餐厅的日常行政事务； 　　2）负责餐厅日常工作管理；　　3）负责控制中餐厅营业情况，确保服务质量；　　4）负责制定与实施中餐厅促销计划，并参与产品设计创新与菜单更换；　　5）负责重要宾客、宴会和大型活动的接待服务现场控制；　　6）负责中餐厅营业成本控制，提高经济效益；　　7）负责餐厅设备财产的管理；　　8）负责安排中餐厅各领班班次与岗位任务，做好员工督导和激励工作；　　9）负责制定员工培训计划并亲自组织实施；　　10）负责处理日常宾客投诉和意外事件，建立良好宾客关系；　　11）负责完成上级教派的其他任务。　　篇三：厨务部厨师长述职报告　　20xx年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们**在公司战略发展大旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，公司旗舰店**酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因公司发展安排，4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼**厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结： 　　一、1--3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利也达到公司要求，较20xx年同期提高##；在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高；在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺利交接。　　二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在###左右，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。　　三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 　　(一)前期工作以协助**开业前期的筹备为主，对**厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》；针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了**厨部的前期筹备，保障了**8月26日顺利开业；开业两个月后，原**厨师长涂继军因个人发展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责**厨部行政管理，及时进行厨部人员的招聘补充，在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。　　(二)协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。　　(三)顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。　　在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：　　(一)与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影 　　响了各店的生产管理　　(二)对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱；　　(三)厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。　　回首过去，把握现在，展望未来。　　20xx年已逐渐成为历史，20xx年正向我们缓缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据公司发展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排：　　一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：　　(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务。 　　(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。　　(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加(来自:小龙文档网:行政总厨述职报告范本)强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理；　　(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善；　　(五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。　　二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行督导：　　(一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录；　　(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类； 　　(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉　　中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档；　　三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营生产实际情况，每季度(或每月)合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等)，由厨务部负责管理，以供员工学习交流；　　四、配合总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议；　　五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：　　(一)1--2月：制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求； 　　同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产；**店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品；　　(2)3--4月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费；　　3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。　　(3)5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。 　　(4)7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备；另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功，**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额；　　这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使　　用也需及时的跟进检查；同时，夏令菜品的持续开发加强，各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加； 　　(5)9--10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破；**店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生，特别是针对大型宴席食品安全的掌控；　　(6)11--12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求；特别是**店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。　　20xx年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命，也是**餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司所有员工的共同努力、齐心协力下，20xx年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。